Proteínas de origem vegetal

18 de janeiro de 2011 ️ Artigo

Por Marie Spano, M.S., R.D., editora colaboradora

A proteína é uma tendência chave que continua a ganhar força.É essencial para a construção e reparação de todos os tecidos do corpo e pode ajudar na perda e manutenção do peso.E as proteínas de origem vegetal podem satisfazer as necessidades dos consumidores em matéria de proteínas e aliviar as consciências ecologistas.

As proteínas podem fornecer 22 aminoácidos, mas apenas oito são essenciais. Sem uma ingestão adequada dos oito aminoácidos essenciais, o corpo quebra o tecido muscular para suprir suas necessidades de proteínas.Uma proteína que contém todos os oito aminoácidos essenciais é considerada proteína completaTodas as proteínas animais são completas, ao passo que apenas algumas fontes vegetais são completas.

A razão de eficiência da proteína (PER) e, mais comumente, a pontuação de aminoácidos corrigida pela digestibilidade da proteína (PDCAAS) são usadas para comparar a fonte de proteína.O PER é determinado alimentando os jovens animais em crescimento com uma proteína de ensaio durante 28 dias e medindo o ganho de pesoNo entanto, o PER pode variar entre diferentes espécies ou mesmo dentro de uma determinada espécie,e esta medida não tem em conta a proteína necessária para a manutenção dos tecidos (Referência CRC Desk for NutritionAlém disso, o PER sobreestima o valor de algumas proteínas animais e subestima o valor de algumas proteínas vegetais para o crescimento humano (Food Technology, 1994; 48:74-77).

PDCAAS is an internationally used measure that takes into account the protein’s ability to supply the essential-amino-acid requirements of humans corrected for its digestibility (the amount of protein that is absorbed) and its ability to supply the FAO/WHO amino acid requirements for 2 to 5 year oldsO PDCAAS é calculado com base no aminoácido essencial presente na menor quantidade; a pontuação mais elevada do PDCAAS é de 1,0 (Protein Quality Evaluation, FAO Food and Nutrition Paper 51, 1991;Necessidades de proteínas e aminoácidos na nutrição humana, Relatório de uma consulta conjunta de peritos da OMS/FAO/UNU, Genebra, Suíça, 2007).

Versatilidade da soja

O concentrado de proteína de soja e o isolado de proteína de soja são proteínas completas com um PDCAAS de 0,99 e 0.92Além de fornecer todos os oito aminoácidos essenciais, a soja é repleta de fitoquímicos (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010; 58:8, 199-8133).

De acordo com Michelle Braun, especialista em ciências nutricionais, Solae, St. Louis, a proteína de soja oferece a vantagem de saúde única de ajudar a reduzir o risco de doenças cardíacas.reduzindo os níveis de colesterol total e LDL"A proteína de soja, quando tomada após um treino de resistência, pode causar uma perda de peso e, em alguns casos, causar uma perda de peso.pode estimular eficazmente o processo de síntese de proteínas musculares (Current Opinions in Clinical Nutrition and Metabolic Care), 2009; 12:66-71).

Os produtos funcionais podem incluir farinha de soja, tofu, nozes de soja ou proteína vegetal texturizada (a soja é tipicamente um ingrediente), que vem em flocos, grânulos e pedaços.A proteína de soja pode ser formulada numa vasta gama de produtos, incluindo barras nutricionais, barras de substituição de refeições, bebidas prontas a beber e em mistura seca, cereais, produtos de panificação, hambúrgueres vegetarianos, sorvete e muito mais", observa Braun.¢Pode ser formulado em combinação com outras proteínas ou como única fonte de proteína num produto. "

Nozes e amendoins

Embora as nozes sejam carregadas de compostos saudáveis, incluindo antioxidantes, fitosteróis, vitaminas, minerais, ácidos graxos monoinsaturados e fibras, sua qualidade proteica é relativamente pobre.Amêndoas e pistaches estão entre as nozes de árvores com maior teor de proteínasO PDCAAS das nozes das árvores varia de aproximadamente 0,40 a 0.43.

Os amendoins também são ricos em vitaminas e minerais, e têm mais proteína do que as nozes de árvore com PDCAAS de 0.52.

Cereais, leguminosas e sementes

Os grãos são uma boa fonte de fibras e várias vitaminas B, bem como ferro, magnésio e selênio.42No entanto, existem alguns grãos que são proteínas completas, como o leite em pó e o leite em pó.Incluindo trigo mouro e quinoa.

Como todos os alimentos à base de plantas, os feijões são cheios de boa nutrição, incluindo vitaminas, minerais e fibras.52, 0,69 e 0.75, respectivamente ("Manual de referência para os produtos de soro de leite e de lactose dos EUA").

A proteína de ervilha é adicionada a vários produtos alimentares, incluindo produtos de panificação, lanches, cereais, condimentos, carnes e bebidas.A proteína de ervilha extraída da ervilha amarela é naturalmente baixa em fatores anti-nutricionais, como inibidores da tripsina, fitoestrógenos e oligossacarídeos", observa Harshal Kshirsagar, Ph.D., coordenador de projeto de desenvolvimento de negócios, Roquette America, Inc., Líbano, OH.A proteína de ervilha da empresa é submetida a um processo de fabrico que reduz e/ou elimina ainda mais estes factores anti-nutricionaisEle diz que a proteína de ervilha tem uma excelente digestibilidade (mais de 98%) juntamente com um perfil de aminoácidos bem equilibrado.93. "

Uma nova fonte de proteína - pelo menos para a nutrição humana - é a canola.Os transformadores desenvolveram métodos para produzir isolamento de canola com um perfil de aminoácidos equilibrado com níveis adequados de todos os aminoácidos essenciais (pontuação PDCAAS superior a 1.00) Os isolados são ricos em aminoácidos que contêm enxofre (metionina e cisteína) em comparação com outras proteínas vegetais, têm baixos níveis de anti-nutrientes e estão livres de fitoestrógenos.

Uma empresa de proteína de canola concluiu o processo de notificação GRAS sem objecções, “abrindo um pouco o caminho para outras empresas,como nós mesmos."O consumo de proteínas é um dos principais fatores de risco para a saúde", diz David T. Balke, Ph.D., especialista em aplicações alimentares, BioExx Specialty Proteins Ltd., Toronto, Ontário.Ele diz que os ingredientes de proteína de canola da empresa têm o GRAS auto-afirmado e iniciaram a convocação de um painel de revisão do GRAS para que possamos iniciar o processo de notificação do GRAS da FDA.. "

O linho e o cânhamo são ambas proteínas completas. Além da sua proteína, as sementes de linho também são ricas em fibras alimentares (lignanos), que podem agir como antioxidantes,contribuindo assim para diminuir os danos causados pelos radicais livresAlém disso, o linho contém as duas gorduras essenciais, o ácido oleico omega-6 e o ácido alfa-linolénico omega-3 (Molecular and Cellular Biochemistry, 2000; 209:89-96).

Tanto as sementes de linho inteiras como as moídas foram formuladas em vários produtos, incluindo massas, pães, cereais, biscoitos, barras energéticas, misturas de panquecas e waffles,alimentação animal (que aumentará o teor de ômega-3 nos ovos)No entanto, o Conselho de Linho do Canadá recomenda o consumo de linho moído em vez de sementes de linho inteiras.porque as partículas menores do linho moído permitem a absorção de mais nutrientes," observa Diane H. Morris, Ph.D., nutricionista e consultor, Conselho de Linho do Canadá, Winnipeg, Manitoba.

A semente de cânhamo é rica em várias vitaminas e minerais e também contém um bom pouco de fibra dietética.66 (Journal of Agricultural and Food Chemistry), 2010; 58:11, 801-11,807).

Embora muitas proteínas de origem vegetal tenham uma pontuação mais baixa do que as de origem animal (ovos, soro de leite e leite têm todos um PDCAAS de 1,00),vários alimentos vegetais são boas fontes de proteína de qualidade ou podem ser combinados para aumentar o valor nutricionalPor exemplo, feijão seco e arroz são ambas proteínas incompletas, mas juntas fornecem todos os aminoácidos essenciais.Adicionar pistaches picados a um muffin ou pão aumentará o teor de proteínas e fornecerá uma variedade diferente de aminoácidos, além de adicionar sabor e textura.

Marie Spano, MS, RD, CSCS, CSSD, é uma especialista em comunicação nutricional e consultor da indústria alimentar.,ABC, FOX e CBS afiliados e ajuda as empresas a formular produtos saudáveis..